Ingredienti (8 fette, stampo da 20 cm)
Base
- 150 g di biscotti tipo digestive
- 60 g di burro fuso
Ripieno
- 500 g di formaggio spalmabile a temperatura ambiente
- 110 g di zucchero
- 10 g di matcha
- 15 g di amido di mais
- 3 uova medie
- 150 ml di panna fresca (35 %)
Preparazione
- Trita i biscotti, mescolali al burro e pressa il composto sul fondo di uno stampo apribile da 20 cm foderato di carta. Dieci minuti in frigo.
- Setaccia insieme matcha, zucchero e amido. Lo zucchero scioglie i grumi del matcha meglio di qualunque altra cosa.
- Lavora il formaggio a bassa velocità solo finché è liscio, aggiungi il mix secco e poi le uova una alla volta. Finisci con la panna. Montare troppo fa entrare aria, ed è l’aria che fa crepare la torta.
- Inforna a 150 °C, statico, per circa 55 minuti, con una teglia d’acqua calda sul ripiano sotto. È pronta quando il bordo è sodo e il centro trema ancora un po’.
- Spegni il forno e lasciala dentro un’ora con lo sportello socchiuso. Poi almeno quattro ore in frigo prima di sformarla.
Il punto del matcha
Il calore spegne il verde: sopra i 170 °C il matcha vira al bruno e diventa amaro. Per questo il forno è basso e lungo. 10 g danno un sapore netto senza dominare; con 15 g l’amaro si sente. Più il matcha è buono, più la torta resta verde.
Cosa aiuta
Due cose del negozio fanno la differenza in questa torta: una bilancia che legga il grammo, perché 10 g di matcha a occhio possono essere 7 o 13, e un setaccio fine, perché non compaiano puntini verdi nella crema.
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Matcha di riferimento di questa ricetta: cerimoniale biologico di Jingshan, di Matcha Zen.