Una regione costruita sul gyokuro
Yame, nella prefettura di Fukuoka nel nord di Kyushu, ha una tradizione di ombreggiatura che precede di diversi decenni l’Uji moderno. Molti esperti considerano il gyokuro di Yame il migliore al mondo, ed è lo stesso controllo su ombreggiatura, selezione delle foglie e lavorazione a determinare la qualità del matcha che questa regione produce.
I campi di Yame si trovano su versanti fra i 200 e i 500 metri di altitudine, esposti a nord, il che riduce l’esposizione diretta al sole. L’ombreggiatura si fa con reti di fibra o, nei casi più tradizionali, con i tamo (stuoie di paglia di riso), che filtrano la luce in modo irregolare creando ombre mobili che alcuni produttori giudicano superiori alle reti uniformi.
Cultivar y perfil sensorial
Il Saemidori è il cultivar predominante a Yame. Sviluppato nel 1997 dal centro di ricerca agricola di Kagoshima e Miyazaki, ha un profilo particolarmente fresco e avvolgente, con note di pisello novello e brezza marina. «Sae» significa brillante, ed è letteralmente la descrizione migliore del suo colore quando è lavorato bene.
Il matcha di Yame è meno astringente di quello di Uji, con dolcezza marcata e un aroma che tende più al floreale che al vegetale. In degustazione comparativa con un Uji premium, lo Yame prende voti alti su aroma e dolcezza ma un po’ più bassi su umami e persistenza.
Dove trovarlo
Il matcha di Yame è difficile da trovare fuori dai negozi specializzati. Tesuko (tesuko.com) è uno dei pochi rivenditori spagnoli che lo offre con tracciabilità precisa e spedisce in Europa. I volumi prodotti sono piccoli e la domanda internazionale è alta, il che tiene alti i prezzi: in Spagna, dove compriamo i nostri campioni, uno Yame di primo raccolto costa fra i 28 e i 45 euro per 30 g.