Une région bâtie sur le gyokuro
Yame, dans la préfecture de Fukuoka au nord de Kyushu, a une tradition d’ombrage antérieure de plusieurs décennies à l’Uji moderne. Beaucoup d’experts tiennent le gyokuro de Yame pour le meilleur du monde, et c’est la même maîtrise de l’ombrage, du tri des feuilles et de la transformation qui fait la qualité de son matcha.
Les champs de Yame sont sur des versants de 200 à 500 mètres d’altitude, orientés nord, ce qui réduit l’exposition directe au soleil. L’ombrage se fait avec des filets de fibre ou, dans les cas les plus traditionnels, avec des tamo (nattes de paille de riz), qui filtrent la lumière de façon irrégulière et créent des ombres mouvantes que certains producteurs jugent supérieures aux filets uniformes.
Cultivars y perfil sensorial
Le Saemidori est le cultivar dominant à Yame. Mis au point en 1997 par le centre de recherche agricole de Kagoshima et Miyazaki, il a un profil particulièrement frais et enveloppant, avec des notes de petit pois et d’embrun. « Sae » signifie brillant, et c’est littéralement la meilleure description de sa couleur quand il est bien transformé.
Le matcha de Yame est moins astringent que celui d’Uji, avec une douceur marquée et un arôme qui tire plus vers le floral que vers le végétal. En dégustation comparative face à un Uji premium, le Yame note haut en arôme et en douceur, un peu plus bas en umami et en longueur.
Où le trouver
Le matcha de Yame est difficile à trouver hors des boutiques spécialisées. Tesuko (tesuko.com) est l’une des rares enseignes espagnoles à en proposer avec une traçabilité précise, et elle expédie en Europe. Les volumes produits sont faibles et la demande internationale forte, ce qui maintient les prix hauts : en Espagne, où nous achetons nos échantillons, un Yame de première récolte coûte entre 28 et 45 € les 30 g.