Dans ce guide
Le matériel nécessaire
Pour préparer un vrai usucha (thé léger), il faut au minimum trois objets sans véritable substitut :
- Chawan: un bol assez large (10 cm de diamètre intérieur au minimum) pour que le chasen puisse bouger librement. Un bol en céramique sans revêtement antiadhésif intérieur tient mieux la mousse qu’un bol très émaillé.
- Chasen: le fouet en bambou. Un 80 brins suffit pour l’usucha ; un 100 ou 120 brins donne une mousse plus fine et plus dense. Rien ne le remplace vraiment : ni le mousseur électrique, ni la fourchette, ni le shaker ne donnent le même résultat, pour des raisons physiques précises.
- Chashaku: la cuillère de bambou qui sert à doser. Un chashaku rasé équivaut à environ 1 g. Une balance de précision au dixième de gramme fait aussi l’affaire.
Facultatifs mais conseillés : un tamis fin (furui) de 0,1 à 0,3 mm pour casser les grumeaux, et un thermomètre de cuisine pour l’eau.
Des trois indispensables, le chasen est le seul où un mauvais achat se sent dans la tasse. Le VMUTGA, chasen en bambou à 100 brins (voir le prix sur Amazon) annonce les 100 brins et la taille dans une seule pièce, ce qu’il faut regarder. Pour le tamisage, la fiche du PATIKIL, tamis 100 mesh (0,15 mm) en inox 304 (voir le prix sur Amazon) est la seule à donner sa maille, 0,15 mm, en inox 304 ; les passoires de cuisine vendues comme maille fine ne disent pas combien.
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La température de l’eau, le facteur le plus négligé
La température de l’eau est ce qui influence le plus le goût du matcha, et ce que le moins de gens contrôlent. À 95 °C ou plus, la chaleur dénature les acides aminés qui portent l’umami et augmente l’extraction des catéchines amères. Résultat : un matcha plat, voire franchement amer.
La température idéale pour un usucha avec un cérémonial de première récolte se situe entre 65 et 75 °C. Pour un matcha de deuxième récolte ou plus robuste, entre 75 et 80 °C. Pour un koicha : entre 80 et 85 °C.
Le moyen le plus pratique d’y arriver sans thermomètre : faites bouillir l’eau et versez-la dans le chawan vide pour chauffer le bol. Transvasez ensuite cette eau dans la tasse ou le pichet où vous la tiendrez prête. Chaque transvasement fait baisser la température d’environ 10 °C. Deux transvasements depuis 95 °C vous amènent vers 75 °C.
Les doses
| Préparation | Matcha | Eau | Température |
|---|---|---|---|
| Usucha (léger) | 1,5 à 2 g | 60 à 80 ml | 65 à 75 °C |
| Usucha corsé | 2,5 g | 60 ml | 70 °C |
| Koicha (épais) | 4 à 6 g | 30 à 40 ml | 80 à 85 °C |
| Matcha latte | 2g | 30 ml d’eau + 150 ml de lait | Eau à 70 °C |
Préparer un usucha, pas à pas
- Chauffez le chawan : versez de l’eau chaude dans le bol, laissez 30 secondes et videz. Cela évite le choc thermique et améliore la mousse.
- Tamisez le matcha : passez 1,5 à 2 g de matcha au tamis fin de 0,15 mm directement dans le chawan sec. Le tamisage élimine les grumeaux et assure une dispersion régulière dans l’eau.
- Ajoutez l’eau : versez 60 à 70 ml d’eau à 70 °C sur le matcha tamisé. Pas d’un coup : un filet régulier, d’une dizaine de centimètres de hauteur.
- Fouettez : tenez le chawan de la main non dominante et le chasen de l’autre. Faites des W ou des M rapides (jamais de cercles), en restant près de la surface pour incorporer de l’air. 15 à 20 secondes de fouettage vigoureux.
- Finissez en douceur : dans les 3 à 4 dernières secondes, ralentissez et faites un cercle doux pour égaliser la mousse. Retirez le chasen proprement, par le centre.
- Buvez tout de suite : le matcha se boit dans les 2 à 3 premières minutes. Passé ce délai, la mousse retombe.
Préparer un koicha
Le koicha (thé épais) exige un matcha de meilleure qualité que l’usucha, parce que la concentration amplifie le moindre défaut. Avec 4 à 6 g de matcha dans 30 à 40 ml d’eau à 80-85 °C, on obtient une pâte épaisse, sans mousse.
La technique est différente : mouvements lents et circulaires, pas le W rapide de l’usucha. Le but n’est pas de faire mousser mais de dissoudre entièrement la poudre dans l’eau chaude, jusqu’à une consistance homogène, presque crémeuse. Cela demande 2 à 3 minutes de travail continu.
Le koicha se partage : le bol passe d’un invité à l’autre, chacun buvant une gorgée et essuyant le bord avant de le tendre au suivant.
Les erreurs les plus fréquentes
- Eau trop chaude : l’erreur la plus fréquente. Elle détruit l’umami et pousse l’amertume. Thermomètre, ou méthode des transvasements.
- Ne pas tamiser : les grumeaux ne se dissolvent pas au fouet et donnent une texture granuleuse désagréable.
- Mouvement circulaire : fouettez en W ou en M, pas en rond. Le cercle n’incorpore pas d’air et donne une mousse irrégulière.
- Chasen au fond du bol : il racle la céramique et abîme les brins. Gardez le fouet près de la surface.
- Trop de matcha : plus de poudre ne donne pas plus de goût, seulement plus d’amertume. Respectez les doses.
- Matcha trop vieux : une fois ouvert, le matcha s’oxyde au contact de l’air. Boîte hermétique systématique, et consommation dans les 30 à 60 jours après ouverture.