In questa guida
Il materiale necessario
Per preparare un usucha (tè leggero) autentico servono almeno tre oggetti senza vero sostituto:
- Chawan: una ciotola abbastanza larga (almeno 10 cm di diametro interno) perché il chasen possa muoversi liberamente. Una ciotola in ceramica senza rivestimento antiaderente interno trattiene la schiuma meglio di una molto smaltata.
- Chasen: la frusta di bambù. Una da 80 rebbi basta per l’usucha; una da 100 o 120 dà una schiuma più fine e densa. Non ha un vero sostituto: né il montalatte elettrico, né la forchetta, né lo shaker danno lo stesso risultato, per ragioni fisiche precise.
- Chashaku: il cucchiaio di bambù per dosare. Un chashaku raso equivale a circa 1 g. Va bene anche una bilancia di precisione da 0,1 g.
Facoltativi ma consigliati: un setaccio fine (furui) da 0,1-0,3 mm per rompere i grumi e un termometro da cucina per l’acqua.
Dei tre indispensabili, il chasen è l’unico in cui comprare male si sente nella tazza. Il VMUTGA, chasen di bambù da 100 rebbi (vedi il prezzo su Amazon) dichiara i 100 rebbi e l’intaglio da un solo pezzo, che è quello che va guardato. Per il setacciato, la scheda del PATIKIL, setaccio da 100 mesh (0,15 mm) in acciaio 304 (vedi il prezzo su Amazon) è l’unica che dice la sua luce di maglia, 0,15 mm, in acciaio inox 304; i colini da cucina venduti come maglia fine non dicono quanto.
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La temperatura dell’acqua: il fattore più ignorato
La temperatura dell’acqua è ciò che incide di più sul gusto del matcha, ed è quello che meno persone controllano. A 95 °C o più il calore denatura gli amminoacidi che portano l’umami e aumenta l’estrazione delle catechine amare. Il risultato è un matcha piatto, o decisamente amaro.
La temperatura ideale per un usucha con un cerimoniale di primo raccolto è fra i 65 e i 75 °C. Per matcha di secondo raccolto o più robusti, fra i 75 e gli 80 °C. Per il koicha: fra gli 80 e gli 85 °C.
Il modo più pratico per arrivarci senza termometro: fai bollire l’acqua e versala nel chawan vuoto per scaldare la ciotola. Poi travasa quell’acqua nella tazza o nella brocca dove la terrai pronta. Ogni travaso abbassa la temperatura di circa 10 °C. Due travasi da 95 °C ti portano intorno ai 75 °C.
Le dosi
| Preparazione | Matcha | Acqua | Temperatura |
|---|---|---|---|
| Usucha (leggero) | 1,5-2 g | 60-80 ml | 65-75 °C |
| Usucha forte | 2,5 g | 60 ml | 70 °C |
| Koicha (denso) | 4-6 g | 30-40 ml | 80-85 °C |
| Matcha latte | 2g | 30 ml d’acqua + 150 ml di latte | Acqua a 70 °C |
Preparare l’usucha passo per passo
- Scalda il chawan: versa acqua calda nella ciotola, lascia 30 secondi e svuota. Questo evita lo shock termico e aiuta la schiuma.
- Setaccia il matcha: passa 1,5-2 g di matcha in un setaccio fine da 0,15 mm direttamente nel chawan asciutto. La setacciatura elimina i grumi e garantisce una dispersione uniforme nell’acqua.
- Aggiungi l’acqua: versa 60-70 ml d’acqua a 70 °C sul matcha setacciato. Non tutta insieme: un filo costante da una decina di centimetri di altezza.
- Frulla: tieni il chawan con la mano non dominante e il chasen con l’altra. Muovi il chasen a W o a M veloci, mai in cerchio, restando vicino alla superficie per incorporare aria. 15-20 secondi di frullatura vigorosa.
- Chiudi con delicatezza: negli ultimi 3-4 secondi rallenta e fai un cerchio morbido per pareggiare la schiuma. Togli il chasen in modo pulito, dal centro.
- Bevi subito: il matcha si beve nei primi 2-3 minuti. Dopo, la schiuma collassa.
Preparare il koicha
Il koicha (tè denso) richiede un matcha di qualità superiore all’usucha, perché la concentrazione amplifica qualsiasi difetto. Con 4-6 g di matcha in 30-40 ml d’acqua a 80-85 °C si ottiene una pasta densa, senza schiuma.
La tecnica è diversa: movimenti lenti e circolari, non la W veloce dell’usucha. L’obiettivo non è la schiuma ma sciogliere completamente la polvere nell’acqua calda fino a una consistenza omogenea, quasi cremosa. Servono 2-3 minuti di lavoro continuo.
Il koicha si condivide: la ciotola passa da un ospite all’altro, ognuno beve un sorso e pulisce il bordo prima di passarla al successivo.
Gli errori più comuni
- Acqua troppo calda: l’errore più frequente. Distrugge l’umami e spinge l’amaro. Usa un termometro o il metodo dei travasi.
- Non setacciare: i grumi non si sciolgono con la frusta e lasciano una texture granulosa sgradevole.
- Movimento circolare: frulla a W o a M, non in cerchio. Il cerchio non incorpora aria e dà una schiuma irregolare.
- Chasen sul fondo della ciotola: gratta la ceramica e rovina i rebbi. Tieni la frusta vicino alla superficie.
- Troppo matcha: più polvere non dà più sapore, solo più amaro. Rispetta le dosi.
- Matcha vecchio: una volta aperto, il matcha si ossida a contatto con l’aria. Usa sempre un contenitore ermetico e finiscilo entro 30-60 giorni dall’apertura.