La confusione del mercato
La parola «cerimoniale» non è regolamentata in nessun mercato. Qualsiasi produttore può stampare «Ceremonial Grade» su una confezione senza che questo comporti alcuna garanzia tecnica. Ne esce un mercato in cui etichetta e prodotto spesso non coincidono.
L’analisi più onesta della differenza fra i gradi non passa dalle etichette ma da tre variabili tecniche verificabili: il numero di raccolto, il livello di ombreggiatura e la granulometria della polvere.
Quello che è definito: che cos’è il matcha
Quello che non ha una definizione è il grado; il prodotto invece ce l’ha. Nel 2022 l’Organizzazione internazionale per la normazione ha pubblicato il rapporto tecnico ISO/TR 21380, «Matcha tea: definition and characteristics», preparato con il NARO, l’istituto pubblico giapponese di ricerca agraria. Secondo quel testo, il matcha è tencha (foglie ombreggiate prima del raccolto, vaporizzate ed essiccate senza arrotolarle) macinato a macina di pietra o simile fino a una polvere finissima.
L’Associazione centrale dell’industria del tè del Giappone (Nihon Chagyō Chūōkai) lo definisce quasi allo stesso modo nelle sue norme di etichettatura del tè verde: tencha coltivato sotto copertura, macinato a macina fino a polvere fine. Nessuno dei due testi crea dei gradi. Una polvere di tè verde che non viene dal tencha non è matcha secondo quelle definizioni, comunque la chiami la confezione; fra due matcha veri, «cerimoniale» e «culinario» sono categorie commerciali. Per questo la tabella più sotto misura variabili e non etichette.
Primo raccolto vs raccolti successivi
Il primo raccolto (ichibancha) coglie foglie che hanno accumulato composti per tutto l’inverno. Hanno la concentrazione annuale più alta di L-teanina, clorofilla e antiossidanti. I raccolti successivi (nibancha, sanbancha) danno foglie più ricche di catechine e caffeina ma più povere di L-teanina, quindi più amaro e meno dolcezza umami.
Un matcha cerimoniale autentico è sempre di primo raccolto. Uno culinario può essere di secondo o terzo, o anche un blend di raccolti diversi per uniformare il profilo e ridurre il costo.
Tabella delle differenze verificabili
| Voce | Cerimoniale | Premium | Culinario |
|---|---|---|---|
| Raccolto | 1º (ichibancha) | 1º o 2º | 2º, 3º o blend |
| Colore della polvere | Verde giada vivo | Verde intenso | Verde oliva o giallastro |
| Ombreggiatura | 20-30 giorni minimo | 15-20 giorni | Variabile o assente |
| Granulometria | 5-10 micron | 10-20 micron | Variabile, fino a 100 micron |
| L-teanina | Alta (>4% del peso secco) | Media | Bassa |
| Amaro | Minimo, pulito alla fine | Presente ma leggero | Marcato |
| Uso ideale | Solo con acqua, koicha | Usucha, latte | Pasticceria, cucina |
| Prezzo indicativo/30 g | 30-90 € | 12-30 € | 3-10 €/100 g |
Come verificarlo senza laboratorio
Tre prove semplici che chiunque può fare a casa:
- Prova del colore da secco: versa 1 g di polvere su carta bianca alla luce del giorno. Un cerimoniale vero è verde giada vivo. Uno culinario è verde oliva o giallastro.
- Prova della schiuma: 2 g in 70 ml d’acqua a 70 °C frullati con il chasen. Un cerimoniale dà schiuma densa e persistente. Uno culinario ne dà poca, e collassa in pochi secondi.
- Prova dell’amaro: sciogli 1 g in 50 ml d’acqua senza frullare e assaggia. Un cerimoniale mantiene un umami dolce anche senza schiuma. Uno culinario è nettamente amaro.
Sono tre delle cinque prove che spieghiamo passo per passo, con tempi e quantità, in come riconoscere il matcha autentico.
Quando il culinario è l’acquisto giusto
Culinario non vuol dire cattivo, vuol dire fatto per essere mescolato. In un latte il latte copre buona parte dell’umami e della dolcezza, cioè proprio ciò che si paga in un cerimoniale; in una torta il forno fa il resto. Un culinario con un amaro marcato lì funziona perfino meglio, perché si sente ancora attraverso lo zucchero e i grassi.
- Solo con acqua, in usucha o koicha: cerimoniale. È l’unica preparazione in cui la differenza si sente a ogni sorso.
- Latte di tutti i giorni: un premium, o un cerimoniale accessibile se lo bevi senza zucchero e ti interessa il sapore del tè. Se lo dolcifichi, un culinario.
- Pasticceria e gelati: culinario. Ricette come il tiramisù al matcha o i biscotti al matcha non guadagnano nulla da una polvere di primo raccolto.
- Frullati con frutta: culinario. La frutta e il freddo spengono le sfumature.
Anche il conto cambia secondo l’uso: un cerimoniale caro bevuto con acqua costa pochi centesimi a tazza, mentre sprecato in una torta è denaro buttato. Le cifre marca per marca, a parità di dose, sono in quanto costa davvero una tazza di matcha.
Se servi matcha in una caffetteria, quale grado usare in ogni bevanda, le dosi e quanto costa ciascuna sono in matcha per caffetterie.
Cosa guardare in etichetta
| In etichetta | Che cosa ti dice |
|---|---|
| Raccolto (primo raccolto, ichibancha, first flush) | Se non è indicato, con ogni probabilità non è solo di primo raccolto. |
| Regione (Uji, Nishio, Yame, Kagoshima, Jingshan) | Un’origine precisa si può ricostruire; «Giappone» o «Asia» e basta, no. |
| Cultivar | Compare solo nei matcha monocultivar. È un buon segno, non un requisito: vedi i cultivar del matcha. |
| Ingredienti | Deve dire solo tè verde in polvere o matcha. Zucchero, latte in polvere o aromi indicano una miscela pronta. |
| Termine minimo di conservazione | La polvere si ossida una volta aperta: più è recente, migliori sono colore e aroma. |
| Marchio biologico | Garantisce come è stato coltivato, non il grado. Lo spieghiamo in che cosa significa JAS Organic. |
Tra i cerimoniali, quale rende di più nella tazza lo dice la classifica del miglior matcha cerimoniale, con il voto di degustazione e il costo per tazza di ogni marca.