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Geografia e microclima
Uji è una città del sud della prefettura di Kyoto, nel punto in cui il fiume Uji riceve le acque del lago Biwa attraverso il canale di Uji. Questa confluenza crea un microclima unico: nebbie mattutine che filtrano la luce in modo naturale, umidità costante per la vicinanza all’acqua ed escursioni termiche fra giorno e notte che rallentano la crescita delle foglie e concentrano i composti aromatici.
I suoli della valle sono alluvionali, con buona ritenzione dell’umidità e buon drenaggio. Il versante ovest del monte Kuze, esposto a nord, ombreggia naturalmente i campi prima che il sole del pomeriggio arrivi con tutto il suo peso. Questo accidente geografico si è sommato all’ombreggiatura artificiale che i produttori montano ogni primavera.
Storia dal XII secolo
Il monaco buddista Eisai (1141-1215) portò semi di tè dalla Cina nel 1191 e li piantò a Kyushu prima di fondare quelli che sarebbero diventati i primi giardini di Uji. Nel XIII secolo lo shogunato di Kamakura consumava già matcha di Uji come prodotto di lusso. Nel 1423 lo shogun Ashikaga Yoshimitsu dichiarò i giardini di Uji fornitori ufficiali della corte, uno status che mantennero per quattro secoli.
Il periodo Muromachi (1336-1573) consolidò la cultura del tè a Uji. Sen no Rikyū (1522-1591), il maestro che definì il chanoyu moderno, usava matcha di Uji in tutte le sue preparazioni e fissò gli standard sensoriali che guidano ancora i produttori di fascia alta.
I programmi di miglioramento vegetale cominciano formalmente nel 1931 con Jinnosuke Hirano a Higashi-Uji. L’Istituto di ricerca sul tè della prefettura di Kyoto formalizza la selezione dei cultivar nel 1939, dando origine alle varietà Asahi, Gokou, Samidori e Ujihikari che definiscono il profilo sensoriale del matcha di Uji moderno.
I cultivar di Uji
I tre cultivar che definiscono l’identità del matcha di Uji di fascia alta sono:
- Gokou: considerato il cultivar più prestigioso per il matcha cerimoniale. Il nome significa «cinque sapori». Umami molto intenso, dolcezza profonda, verde scuro vivo. Raccolto tardivo. Esclusivo di Uji.
- Asahi: varietà classica sviluppata negli anni Trenta. Texture cremosa eccezionale, note morbide di nocciola, prediletta dai maestri per il koicha (tè denso).
- Samidori: «verde di inizio estate». Dolcezza marcata, umami complesso, aroma avvolgente. Più tardivo di altri cultivar, il che gli permette di accumulare più L-teanina.
Molti produttori di Uji lavorano con blend di due o tre cultivar per ottenere un profilo equilibrato e costante di anno in anno. La proporzione esatta della miscela è il segreto commerciale più custodito di ogni casa di tè.
Il processo di produzione
Il ciclo produttivo a Uji comincia a febbraio con la revisione delle coperture di ombreggiatura. A fine marzo o inizio aprile, quando spuntano i primi germogli, si montano i teli (e nelle aziende più tradizionali canne di bambù intrecciate con paglia di riso) per ridurre la luce dal 70 al 90 per cento.
L’ombreggiatura dura dai 20 ai 30 giorni. In quel periodo la pianta produce più clorofilla per compensare la mancanza di luce, da cui il verde giada caratteristico. Allo stesso tempo, senza luce diretta, gli amminoacidi che normalmente diventerebbero tannini (amari) restano L-teanina, dolce e umami. Il risultato è una foglia ricca di L-teanina e povera di catechine amare.
La raccolta a Uji si fa in gran parte a mano, o con raccoglitrici di precisione che prendono solo le foglie più giovani. Le foglie si lavorano lo stesso giorno in fabbrica: vaporizzate (mushi), essiccate in forni a calore secco, private di steli e nervature con macchine specializzate (aracha → tencha) e conservate in celle frigorifere fino all’ordine del cliente.
La macinatura finale si fa su ordinazione. Le macine di pietra tradizionali (ishi-usu) producono dai 40 agli 80 g all’ora, con una particella di 5-10 micron e una temperatura massima di 40 °C. I mulini industriali a sfere di ceramica vanno più veloci ma generano calore che può compromettere gli antiossidanti.
Perché il matcha di Uji di primo raccolto costa così caro
La crisi produttiva del 2025 ha accelerato una tendenza al rialzo già in corso. Secondo JA Kyoto e l’ITC, il tencha raccolto a mano a Uji è calato del 40% in volume quell’anno, mentre il prezzo medio del primo flush è salito del 265%. Dietro ci sono diverse ragioni strutturali:
- La raccolta manuale a Uji non si sostituisce facilmente con le macchine sugli appezzamenti più ripidi.
- L’invecchiamento dei coltivatori e la mancanza di ricambio generazionale nelle aziende familiari stanno riducendo la superficie coltivata.
- La domanda globale di matcha cerimoniale è cresciuta di oltre l’80% in tre anni, mentre l’offerta di primo raccolto di Uji è strutturalmente limitata.
- Il cambiamento climatico sta spostando le date ottimali di ombreggiatura e raccolta, aggiungendo incertezza e costi alla pianificazione.
Tutto questo fa sì che un matcha di Uji di primo raccolto, cultivar Gokou o Asahi, si aggirerà sui 40-80 euro per 30 g sul mercato europeo nei prossimi anni. Non è inflazione speculativa: è scarsità reale di un prodotto che richiede anni per essere fatto.