Chi degusta
Una sola persona, con formazione in gastronomia, che fa parte della redazione. Non c’è un panel di degustatori né una giuria. Quando due lotti dello stesso prodotto danno risultati diversi, la degustazione si ripete e lo si annota nella recensione.
Con che cosa
Chawan in ceramica, chasen da cento rebbi, bilancia da 0,1 g, termometro a sonda e acqua minerale a bassa mineralizzazione. Niente spettrofotometro, niente setaccio da laboratorio, nessun altro strumento di misura. Il colore si giudica a occhio, con la polvere stesa su carta bianca vicino a una finestra; il resto al naso e in bocca.
Come si prepara il campione
2 g di matcha setacciato, 70 ml d’acqua a 70 °C, frullati a W per una ventina di secondi. Stessa proporzione e stessa temperatura per tutti i campioni, perché il confronto abbia senso. Quando il produttore consiglia un’altra preparazione, si prova anche quella e se ne parla nel testo.
I sei attributi
| Attributo | Peso | Che cosa misura |
|---|---|---|
| Colore del tè | ×1,0 | Intensità e tonalità del verde nella ciotola frullata |
| Aroma | ×1,0 | Intensità e qualità degli aromi primari e secondari |
| Schiuma | ×1,2 | Densità, finezza della bolla e tempo di tenuta prima del collasso |
| Umami | ×1,5 | Intensità e qualità dell’umami al primo impatto |
| Dolcezza | ×1,0 | Dolcezza pulita nello sviluppo in bocca |
| Astringenza | ×1,0 | Assenza di astringenza (voto più alto = meno astringenza) |
Nota su questa tabella: fino a settembre 2026 questa tabella indicava «persistenza» al posto di «schiuma». Nessuna recensione valutava la persistenza e tutte valutavano la schiuma, quindi la tabella è stata corretta per descrivere ciò che si fa davvero, e tutti i voti sono stati ricalcolati.
La formula
Ogni attributo è valutato da 1 a 10. Il voto finale è la media ponderata degli attributi valutati, moltiplicata per 10:
voto = ( Σ attributo × peso ) ÷ ( Σ pesi ) × 10
Esempio reale, il Matcha Zen, l’unica recensione con tutti e sei gli attributi: (9×1 + 8×1 + 9×1,2 + 8×1,5 + 8×1 + 9×1) ÷ 6,7 × 10 = 85.
Quando una recensione non valuta uno dei sei attributi, la media si calcola solo su quelli valutati, con i loro pesi. È preferibile a inventare un voto che nessuno ha degustato. Ogni recensione indica quali attributi sono stati valutati.
Se due matcha pareggiano dopo l’arrotondamento, si ordinano sul valore esatto prima di arrotondare.
Che cosa significa ogni fascia
90 o più: qualità eccezionale. 80-89: qualità alta. 70-79: corretto, con qualche carenza. Sotto 70 il prodotto non entra nella classifica principale, ma può avere una recensione propria se lo comprano in molti.
Che cosa non facciamo
Non misuriamo il colore L*a*b*, né la granulometria, né il contenuto di L-teanina. Quando questi dati compaiono in una scheda, vengono dal produttore e sono citati come tali. Non ci sono degustazioni alla cieca con panel: c’è una persona che degusta con lo stesso protocollo ogni volta. Preferiamo dirlo piuttosto che fingere un rigore strumentale che non abbiamo.
Da dove vengono i campioni
Si comprano come farebbe qualsiasi cliente. Se uno arriva inviato da un marchio, lo si dice nella recensione. I conflitti di interesse sono spiegati in Trasparenza.