Qui déguste
Une seule personne, formée en gastronomie, qui fait partie de l’équipe éditoriale. Pas de panel de dégustateurs, pas de jury. Quand deux lots d’un même produit donnent des résultats différents, la dégustation est refaite et la chose est notée dans l’avis.
Avec quoi
Chawan en céramique, chasen de cent brins, balance au dixième de gramme, thermomètre à sonde et eau minérale faiblement minéralisée. Pas de spectrophotomètre, pas de tamis de laboratoire, aucun autre instrument de mesure. La couleur se juge à l’œil, la poudre étalée sur papier blanc près d’une fenêtre ; le reste, au nez et en bouche.
Comment l’échantillon est préparé
2 g de matcha tamisé, 70 ml d’eau à 70 °C, fouettés en W une vingtaine de secondes. Même proportion et même température pour tous les échantillons, pour que la comparaison ait un sens. Quand le fabricant conseille une autre préparation, elle est testée aussi et commentée dans le texte.
Les six critères
| Critère | Poids | Ce qu’il mesure |
|---|---|---|
| Couleur du thé | ×1,0 | Intensité et nuance du vert dans le bol fouetté |
| Arôme | ×1,0 | Intensité et qualité des arômes primaires et secondaires |
| Mousse | ×1,2 | Densité, finesse de la bulle et temps de tenue avant affaissement |
| Umami | ×1,5 | Intensité et qualité de l’umami à la première gorgée |
| Douceur | ×1,0 | Douceur nette au développement en bouche |
| Astringence | ×1,0 | Absence d’astringence (plus la note est haute, moins il y a d’astringence) |
À propos de ce tableau : jusqu’en septembre 2026, ce tableau listait « persistance » au lieu de « mousse ». Aucun avis ne notait la persistance et tous notaient la mousse : le tableau a donc été corrigé pour décrire ce qui est réellement fait, et toutes les notes ont été recalculées.
La formule
Chaque critère est noté de 1 à 10. La note finale est la moyenne pondérée des critères évalués, multipliée par 10 :
note = ( Σ critère × poids ) ÷ ( Σ poids ) × 10
Exemple réel, le Matcha Zen, seul avis noté sur les six critères : (9×1 + 8×1 + 9×1,2 + 8×1,5 + 8×1 + 9×1) ÷ 6,7 × 10 = 85.
Quand un avis n’évalue pas l’un des six critères, la moyenne ne porte que sur ceux qui l’ont été, avec leurs poids. Cela vaut mieux que d’inventer une note que personne n’a dégustée. Chaque avis précise quels critères ont été notés.
Si deux matchas sont à égalité après arrondi, ils sont classés sur la valeur exacte avant arrondi.
Ce que veut dire chaque tranche
90 et plus : qualité exceptionnelle. 80 à 89 : qualité élevée. 70 à 79 : correct, avec des faiblesses. En dessous de 70, le produit n’entre pas dans le classement principal, mais il peut avoir son propre avis si beaucoup de gens l’achètent.
Ce que nous ne faisons pas
Nous ne mesurons ni la couleur L*a*b*, ni la granulométrie, ni la teneur en L-théanine. Quand ces données figurent dans une fiche, elles viennent du fabricant et sont citées comme telles. Il n’y a pas de dégustation à l’aveugle en panel : il y a une personne qui déguste avec le même protocole à chaque fois. Autant le dire plutôt que de feindre une rigueur instrumentale que nous n’avons pas.
D’où viennent les échantillons
Ils sont achetés comme par n’importe quel client. Si l’un d’eux est envoyé par une marque, c’est indiqué dans l’avis. Les conflits d’intérêts sont expliqués dans Transparence.