Pourquoi la température compte
Le matcha contient trois familles de composés qui font son goût et qui réagissent différemment à la chaleur :
- L-teanina (umami, douceur) : se dégrade en partie au-dessus de 80 °C. À 95 °C, la perte en 5 minutes peut dépasser 30 %.
- Catéchines (amertume, astringence) : d’autant plus solubles que l’eau est chaude. À 95 °C, l’extraction est 3 à 4 fois supérieure à celle obtenue à 65 °C.
- Chlorophylle (couleur verte) : stable dans les plages de température habituelles.
L’équilibre entre umami et amertume dépend directement de la température. À 70 °C, l’umami est au maximum et l’amertume reste contenue. À 95 °C, c’est l’inverse : l’amertume domine.
Tableau des températures conseillées
| Préparation | Température | Pourquoi |
|---|---|---|
| Koicha (première récolte d’Uji) | 80 à 85 °C | Plus concentré, donc plus de chaleur pour dissoudre |
| Usucha (première récolte Uji/Yame) | 65 à 72 °C | Préserve au maximum l’umami du cultivar premium |
| Usucha (Kagoshima/Nishio) | 72 à 78 °C | Un profil plus robuste supporte une eau plus chaude |
| Matcha latte (eau de dilution) | 80 °C | Le goût du matcha lutte contre le lait, il faut plus d’extraction |
Comment mesurer sans thermomètre
La méthode des transvasements : chaque fois que vous versez l’eau chaude d’un récipient dans un autre, la température baisse d’environ 10 °C. Depuis l’ébullition (95-100 °C) : un transvasement = 85 °C, deux = 75 °C, trois = 65 °C. Moins précis qu’un thermomètre, mais suffisant dans la plupart des cas.
Cela dit, la méthode des transvasements a une marge d’erreur de plusieurs degrés et dépend du récipient, de la quantité et de la température de la cuisine. Si vous préparez du matcha tous les jours, un thermomètre à sonde coûte moins cher que deux boîtes de mauvais matcha. Le DOQAUS, thermomètre à sonde à lecture instantanée (voir le prix sur Amazon) annonce une lecture en 3 secondes et une sonde en inox 304, la seule chose qui compte ici : ceux qui mettent quinze secondes à se stabiliser ne mesurent déjà plus l’eau que vous allez utiliser. Il monte à 300 °C, bien au-delà du nécessaire.
Liens affiliés En tant que Partenaire Amazon, je réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Sur cette page, nous ne mettons en lien que des accessoires, jamais de matcha en poudre, et cela ne vous coûte rien de plus. Tout est expliqué dans Transparence.