Pourquoi la température compte
Le matcha contient trois familles de composés qui font son goût et qui réagissent différemment à la chaleur :
- L-teanina (umami, douceur) : se dégrade en partie au-dessus de 80 °C. À 95 °C, la perte en 5 minutes peut dépasser 30 %.
- Catéchines (amertume, astringence) : d’autant plus solubles que l’eau est chaude. À 95 °C, l’extraction est 3 à 4 fois supérieure à celle obtenue à 65 °C.
- Chlorophylle (couleur verte) : stable dans les plages de température habituelles.
L’équilibre entre umami et amertume dépend directement de la température. À 70 °C, l’umami est au maximum et l’amertume reste contenue. À 95 °C, c’est l’inverse : l’amertume domine.
Tableau des températures conseillées
| Préparation | Température | Pourquoi |
|---|---|---|
| Koicha (première récolte d’Uji) | 80 à 85 °C | Plus concentré, donc plus de chaleur pour dissoudre |
| Usucha (première récolte Uji/Yame) | 65 à 72 °C | Préserve au maximum l’umami du cultivar premium |
| Usucha (Kagoshima/Nishio) | 72 à 78 °C | Un profil plus robuste supporte une eau plus chaude |
| Matcha latte (eau de dilution) | 80 °C | Le goût du matcha lutte contre le lait, il faut plus d’extraction |
Comment mesurer sans thermomètre
La méthode des transvasements : chaque fois que vous versez l’eau chaude d’un récipient dans un autre, la température baisse d’environ 10 °C. Depuis l’ébullition (95-100 °C) : un transvasement = 85 °C, deux = 75 °C, trois = 65 °C. Moins précis qu’un thermomètre, mais suffisant dans la plupart des cas.
Cela dit, la méthode des transvasements a une marge d’erreur de plusieurs degrés et dépend du récipient, de la quantité et de la température de la cuisine. Si vous préparez du matcha tous les jours, un thermomètre à sonde coûte moins cher que deux boîtes de mauvais matcha. Le DOQAUS, thermomètre à sonde à lecture instantanée (voir le prix sur Amazon) annonce une lecture en 3 secondes et une sonde en inox 304, la seule chose qui compte ici : ceux qui mettent quinze secondes à se stabiliser ne mesurent déjà plus l’eau que vous allez utiliser. Il monte à 300 °C, bien au-delà du nécessaire.
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