Ce qu’est le koicha
Koicha (濃茶) signifie « thé épais ». On le prépare avec 4 à 6 g de matcha dans seulement 30 à 40 ml d’eau chaude (80-85 °C), pour une pâte de la consistance du miel liquide, sans mousse, d’un vert sombre intense.
Le koicha se sert au cœur du chaji, la cérémonie complète. Le même bol passe entre plusieurs invités, ce qui suppose un nettoyage rituel du bord avant de le transmettre.
Pourquoi il exige le meilleur matcha
À la concentration du koicha, la moindre amertume ou astringence est amplifiée. Seul un matcha de première récolte, en cultivar premium (Gokou, Asahi, Samidori), ombragé 25 à 30 jours, a assez d’umami pour rester agréable à cette concentration. Avec une deuxième récolte ou un grade inférieur, le koicha est imbuvable.
La technique
À l’inverse de l’usucha, le koicha ne se fouette pas en W. Le chasen tourne en cercles lents et appuyés, qui amalgament la poudre à l’eau chaude. Le geste peut durer 2 à 3 minutes. On cherche une pâte homogène, sans grumeaux, brillante. Si la surface est grumeleuse ou mate, il faut continuer.