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Géographie et microclimat
Uji est une ville du sud de la préfecture de Kyoto, à l’endroit où la rivière Uji reçoit les eaux du lac Biwa par le canal d’Uji. Cette confluence crée un microclimat unique : brumes matinales qui filtrent naturellement la lumière, humidité constante due à la proximité de l’eau, et amplitudes thermiques jour-nuit qui ralentissent la croissance des feuilles et concentrent les composés aromatiques.
Les sols de la vallée sont alluviaux, avec une bonne rétention d’humidité et un bon drainage. Le versant ouest du mont Kuze, exposé au nord, ombrage naturellement les champs avant que le soleil de l’après-midi ne frappe de tout son poids. Cet accident de terrain s’est ajouté à l’ombrage artificiel que les producteurs installent chaque printemps.
Une histoire qui remonte au XIIe siècle
Le moine bouddhiste Eisai (1141-1215) rapporte des graines de thé de Chine en 1191 et les plante à Kyushu avant d’établir ce qui deviendra les premiers jardins d’Uji. Au XIIIe siècle, le shogunat de Kamakura consomme déjà le matcha d’Uji comme produit de luxe. En 1423, le shogun Ashikaga Yoshimitsu fait des jardins d’Uji les fournisseurs officiels de la cour, un statut qu’ils garderont quatre siècles.
L’époque Muromachi (1336-1573) consolide la culture du thé à Uji. Sen no Rikyū (1522-1591), le maître qui a défini le chanoyu moderne, employait du matcha d’Uji dans toutes ses préparations et a fixé les standards sensoriels qui guident encore les producteurs haut de gamme.
Les programmes d’amélioration végétale commencent formellement en 1931 avec Jinnosuke Hirano à Higashi-Uji. L’Institut de recherche sur le thé de la préfecture de Kyoto formalise la sélection des cultivars en 1939, d’où sortent les variétés Asahi, Gokou, Samidori et Ujihikari qui définissent le profil sensoriel du matcha d’Uji moderne.
Les cultivars d’Uji
Les trois cultivars qui définissent l’identité du matcha d’Uji haut de gamme sont :
- Gokou : considéré comme le cultivar le plus prestigieux pour le matcha cérémonial. Le nom signifie « cinq saveurs ». Umami très intense, douceur profonde, vert sombre et vibrant. Récolte tardive. Exclusif à Uji.
- Asahi : variété classique mise au point dans les années 1930. Texture crémeuse exceptionnelle, notes douces de noisette, favori des maîtres pour le koicha (thé épais).
- Samidori : « vert du début de l’été ». Douceur marquée, umami complexe, arôme enveloppant. Plus tardif que d’autres cultivars, ce qui lui laisse accumuler plus de L-théanine.
Beaucoup de producteurs d’Uji travaillent en assemblage de deux ou trois cultivars pour obtenir un profil équilibré et constant d’une année sur l’autre. La proportion exacte du mélange est le secret commercial le mieux gardé de chaque maison de thé.
Le processus de production
Le cycle de production commence en février par la révision des couvertures d’ombrage. Fin mars ou début avril, quand les premiers bourgeons apparaissent, on installe les bâches (et, dans les exploitations les plus traditionnelles, des cannes de bambou tressées avec de la paille de riz) pour réduire la lumière de 70 à 90 %.
L’ombrage dure de 20 à 30 jours. La plante produit alors davantage de chlorophylle pour compenser le manque de lumière, d’où le vert jade caractéristique. En même temps, sans lumière directe, les acides aminés qui deviendraient normalement des tanins (amers) restent sous forme de L-théanine (douce et umami). Résultat : une feuille riche en L-théanine et pauvre en catéchines amères.
La cueillette à Uji se fait surtout à la main, ou avec des machines de précision qui ne prennent que les feuilles les plus jeunes. Les feuilles sont traitées le jour même à l’usine : passées à la vapeur (mushi), séchées en four à chaleur sèche, débarrassées de leurs tiges et nervures par des machines spécialisées (aracha → tencha), puis stockées en chambre froide jusqu’à la commande.
La mouture finale se fait à la commande. Les meules de pierre traditionnelles (ishi-usu) produisent 40 à 80 g par heure, avec une particule de 5 à 10 microns et une température maximale de 40 °C. Les broyeurs industriels à billes de céramique vont plus vite mais dégagent une chaleur qui peut compromettre les antioxydants.
Pourquoi le matcha d’Uji de première récolte coûte si cher
La crise de production de 2025 a accéléré une tendance de hausse déjà installée. D’après JA Kyoto et l’ITC, le tencha cueilli à la main à Uji a chuté de 40 % en volume cette année-là, tandis que le prix moyen de la première levée montait de 265 %. Plusieurs raisons structurelles à cela :
- La cueillette manuelle à Uji ne se remplace pas facilement par des machines sur les parcelles les plus pentues.
- Le vieillissement des exploitants et l’absence de relève dans les fermes familiales réduisent la surface cultivée.
- La demande mondiale de matcha cérémonial a progressé de plus de 80 % en trois ans, alors que l’offre de première récolte d’Uji est structurellement limitée.
- Le changement climatique déplace les dates optimales d’ombrage et de récolte, ce qui ajoute de l’incertitude et du coût à la planification.
Tout cela fait qu’un matcha d’Uji de première récolte, en cultivar Gokou ou Asahi, tournera autour de 40 à 80 € les 30 g sur le marché européen ces prochaines années. Ce n’est pas de l’inflation spéculative : c’est une pénurie réelle d’un produit qui met des années à se faire.