Pourquoi le cultivar compte
Deux matchas de première récolte d’Uji, transformés par le même producteur, avec la même durée d’ombrage, peuvent avoir des profils totalement différents s’ils viennent de cultivars différents. Le Gokou a un umami puissant qui domine le palais ; l’Asahi, une onctuosité qui rappelle le beurre ; le Samidori, une douceur d’attaque qui évoque le petit pois. Ces écarts sont réels, constants et vérifiables en dégustation comparative.
Avant de choisir un cultivar, mieux vaut savoir ce qu’est le matcha cérémonial et ce qui le sépare du culinaire : le cultivar affine un produit qui doit déjà tenir sur la récolte, l’ombrage et la mouture.
Les principaux cultivars et leurs profils
Gokou (五光 / ごこう)
Développé exclusivement dans la région d’Uji. Le nom renvoie à cinq types de lumière, ou de saveur. C’est le cultivar le plus recherché pour le matcha cérémonial haut de gamme. Umami très intense, douceur profonde et persistante, vert sombre et brillant. Récolte tardive (fin mai à Uji). La surface plantée est réduite, la plante étant exigeante. Prix plus élevé que les autres cultivars.
Asahi (朝日 / あさひ)
Cultivar classique d’Uji, sélectionné dans les années 1930. Considéré comme le favori des maîtres de thé pour le koicha, grâce à une texture exceptionnellement crémeuse et à ses notes de noisette et de beurre. Moins d’umami que le Gokou, plus d’onctuosité. Très apprécié dans les écoles Urasenke et Omotesenke.
Samidori (早緑 / さみどり)
Le nom signifie « vert du début de l’été », bien que la récolte soit plus tardive que celle de l’Asahi. Douceur marquée, umami complexe, arôme de petit pois. Très employé dans les assemblages premium d’Uji pour sa capacité à relever le profil aromatique de l’ensemble.
Okumidori (おくみどり)
Cultivar tardif, excellente couleur verte et umami équilibré. Moins astringent que le Yabukita, plus polyvalent que le Gokou. Très répandu à Uji, Nishio et Kagoshima. Il se comporte bien sous ombrage.
Saemidori (さえみどり)
Mis au point en 1997 par le centre de Kagoshima et Miyazaki. Le nom signifie « vert brillant », description exacte de sa couleur une fois transformé. Arôme frais et enveloppant, umami raffiné, astringence plus basse. Largement cultivé à Kagoshima et aussi à Fukuoka (Yame). L’un des cultivars qui progressent le plus vite sur le marché international.
Yabukita (やぶきた)
Le cultivar le plus planté du Japon : environ 75 % de la production nationale de thé. Sélectionné dans la préfecture de Shizuoka dans les années 1950 pour sa productivité et sa résistance. En première récolte, il est moins complexe que les cultivars d’Uji, mais sa régularité et sa disponibilité le rendent dominant en milieu de gamme.