Por qué importa el cultivar
Dos matchas de primera cosecha de Uji, procesados por el mismo productor, con el mismo tiempo de sombreado, pueden tener perfiles sensoriales completamente distintos si proceden de cultivares diferentes. El Gokou tiene un umami poderoso que domina el paladar; el Asahi tiene una cremosidad que recuerda a la mantequilla; el Samidori tiene un dulzor primero que recuerda al guisante tierno. Estas diferencias son reales, consistentes y verificables en cata comparativa.
Cultivares principales y sus perfiles
Gokou (五光 / ごこう)
Desarrollado exclusivamente en la región de Uji. El nombre se refiere a cinco tipos de luz o sabor. Es el cultivar más valorado para matcha ceremonial de gama alta. Umami muy intenso, dulzor profundo y persistente, color verde oscuro brillante. Cosecha tardía (finales de mayo en Uji). La superficie de cultivo es reducida porque la planta es exigente. Precio más alto que otros cultivares.
Asahi (朝日 / あさひ)
Cultivar clásico de Uji, seleccionado en los años 1930. Considerado el cultivar predilecto de los maestros de té para la preparación del koicha por su textura excepcionalmente cremosa y sus notas de avellana y mantequilla. Menos umami que el Gokou pero mayor cremosidad. Muy apreciado en las escuelas Urasenke y Omotesenke.
Samidori (早緑 / さみどり)
El nombre significa "verde de principios de verano", aunque la cosecha es más tardía que Asahi. Dulzor pronunciado, umami complejo y aroma que recuerda al guisante tierno. Muy usado en blends premium de Uji por su capacidad de elevar el perfil aromático del conjunto.
Okumidori (おくみどり)
Cultivar tardío con excelente color verde y umami equilibrado. Menos astringencia que Yabukita, más versátil que Gokou. Muy extendido en Uji, Nishio y Kagoshima. Buen comportamiento en el proceso de cobertura.
Saemidori (さえみどり)
Desarrollado en 1997 por el Centro de Kagoshima/Miyazaki. El nombre significa "verde brillante", descripción exacta de su color cuando se procesa. Aroma fresco y envolvente, umami refinado, menor astringencia. Ampliamente cultivado en Kagoshima y también en Fukuoka (Yame). Uno de los cultivares de más rápido crecimiento en el mercado internacional.
Yabukita (やぶきた)
El cultivar más cultivado en Japón: representa aproximadamente el 75% de la producción nacional de té. Fue seleccionado en la prefectura de Shizuoka en los años 1950 por su alta productividad y resistencia. Para matcha de primera cosecha es menos complejo que los cultivares de Uji, pero su consistencia y disponibilidad lo hacen dominante en los segmentos de precio medio.