En esta guía
Material necesario
Para preparar un usucha (té ligero) auténtico necesitas un mínimo de tres elementos que no tienen sustituto real:
- Chawan: un cuenco suficientemente ancho (diámetro interior mínimo 10 cm) para que el chasen pueda moverse con libertad. Un cuenco de cerámica sin capa antiadherente interna funciona mejor que uno esmaltado para la adhesión de la espuma.
- Chasen: el batidor de bambú. Los de 80 púas son suficientes para usucha; los de 100 o 120 producen espuma más fina y densa. No tiene sustituto real: ni la varilla eléctrica, ni el tenedor, ni el shaker producen el mismo resultado por razones físicas concretas.
- Chashaku: la cuchara de bambú para medir el matcha. Un chashaku lleno raso equivale aproximadamente a 1g. También puedes usar una báscula de precisión de 0,1g.
Opcionales pero recomendables: un tamiz fino (furui) de 0,1-0,3mm para deshacer grumos, y un termómetro de cocina para el agua.
La temperatura del agua: el factor más ignorado
La temperatura del agua es el factor que más afecta al sabor del matcha y el que menos gente controla. A 95°C o más, el calor desnaturaliza los aminoácidos que dan el umami y potencia la extracción de catequinas amargas. El resultado es un matcha plano o directamente amargo.
La temperatura óptima para usucha con matcha ceremonial de primera cosecha está entre 65°C y 75°C. Para matchas de segunda cosecha o más robustos, entre 75°C y 80°C. Para koicha: entre 80°C y 85°C.
La manera más práctica de conseguir la temperatura correcta sin termómetro: hierve el agua y viértela en el chawan vacío para calentar el cuenco. Luego traspasa el agua del chawan a la taza o jarro donde la tendrás lista. Cada trasvasado baja la temperatura aproximadamente 10°C. Con dos trasvasados desde 95°C llegas a unos 75°C.
Dosis
| Preparación | Matcha | Agua | Temperatura |
|---|---|---|---|
| Usucha (ligero) | 1,5-2g | 60-80ml | 65-75°C |
| Usucha fuerte | 2,5g | 60ml | 70°C |
| Koicha (espeso) | 4-6g | 30-40ml | 80-85°C |
| Matcha latte | 2g | 30ml agua + 150ml leche | Agua a 70°C |
Preparar usucha paso a paso
- Calienta el chawan: vierte agua caliente en el cuenco, déjalo reposar 30 segundos y vacíalo. Esto evita el choque térmico y mejora la formación de espuma.
- Tamiza el matcha: usa un tamiz fino de 0,15mm para pasar 1,5-2g de matcha directamente sobre el chawan seco. El tamizado elimina grumos y garantiza una dispersión uniforme del polvo en el agua.
- Añade el agua: vierte 60-70ml de agua a 70°C sobre el matcha tamizado. No uses toda el agua de golpe: un hilo constante desde unos 10 cm de altura.
- Bate: sujeta el chawan con la mano izquierda (o la que no es dominante) y el chasen con la derecha. Mueve el chasen en forma de W o M rápida (no circular), manteniéndolo siempre cerca de la superficie para incorporar aire. 15-20 segundos de batido vigoroso.
- Termina suavemente: en los últimos 3-4 segundos reduce la velocidad y haz un círculo suave para igualar la espuma. Retira el chasen limpiamente desde el centro.
- Bebe inmediatamente: el matcha se toma en los primeros 2-3 minutos. La espuma colapsa pasado ese tiempo.
Preparar koicha
El koicha (té espeso) requiere matcha de mayor calidad que el usucha porque la concentración amplifica cualquier defecto. Con 4-6g de matcha en 30-40ml de agua a 80-85°C, el resultado es una pasta espesa sin espuma.
La técnica de batido es diferente: movimientos lentos y circulares, no la W rápida del usucha. El objetivo no es crear espuma sino disolver completamente el polvo en el agua caliente para obtener una consistencia homogénea, casi como una crema. Esto puede tomar 2-3 minutos de batido continuo.
El koicha se comparte: el cuenco se pasa de invitado a invitado, cada uno bebiendo un sorbo y limpiando el borde antes de pasar el chawan al siguiente.
Errores más comunes
- Agua demasiado caliente: el error más frecuente. Destruye el umami y potencia el amargor. Usa termómetro o sigue el método de trasvasados.
- No tamizar: los grumos de matcha no se disuelven con el batido y producen una textura granulada desagradable.
- Movimiento circular: bate en W o M, no en círculos. El movimiento circular no incorpora aire y produce espuma irregular.
- Chasen en el fondo del cuenco: rasca la cerámica y daña las púas del chasen. Mantén el batidor cerca de la superficie.
- Demasiado matcha: más cantidad no da más sabor, da más amargor. Respeta las dosis.
- Matcha viejo: una vez abierto, el matcha se oxida en contacto con el aire. Usa siempre un envase hermético y consúmelo en 30-60 días desde la apertura.