Una región construida sobre el gyokuro
Yame, en la prefectura de Fukuoka al norte de Kyushu, tiene una tradición de sombreado que antecede en varias décadas al Uji moderno. El gyokuro de Yame está considerado el mejor del mundo por muchos expertos, y el mismo control sobre el sombreado, la selección de hojas y el procesado determina la calidad del matcha que produce esta región.
Los campos de Yame están situados en laderas de entre 200 y 500 metros de altitud, con orientación norte que reduce la exposición solar directa. El sombreado se hace con mallas de fibra o, en los casos más tradicionales, con tamos (estera de paja de arroz), que filtra la luz de manera irregular creando sombras dinámicas que algunos productores consideran superiores a las mallas uniformes.
Cultivares y perfil sensorial
El Saemidori es el cultivar predominante en Yame. Desarrollado en 1997 por el Centro de Investigación Agrícola de Kagoshima y Miyazaki, tiene un perfil particularmente fresco y envolvente, con notas que recuerdan al guisante tierno y a la brisa marina. El nombre "sae" significa brillante, y es literalmente la mejor descripción del color de este cultivar cuando se procesa correctamente.
El matcha de Yame tiene menos astringencia que el de Uji, dulzor pronunciado y un aroma que tiende más hacia lo floral que hacia lo vegetal. En cata comparativa con un Uji premium, el Yame suele puntuarse alto en aroma y dulzor pero ligeramente por debajo en umami y persistencia.
Disponibilidad en España
El matcha de Yame es difícil de encontrar en España fuera de tiendas especializadas. Tesuko (tesuko.com) es una de las pocas tiendas españolas que ofrece matcha de Yame/Fukuoka con trazabilidad específica. La cantidad producida es pequeña y la demanda internacional es alta, lo que mantiene el precio elevado. En el mercado español, un matcha de Yame de primera cosecha puede costar entre 28 y 45 euros los 30g.