Perché il cultivar conta
Due matcha di primo raccolto di Uji, lavorati dallo stesso produttore, con lo stesso tempo di ombreggiatura, possono avere profili completamente diversi se vengono da cultivar diversi. Il Gokou ha un umami potente che domina il palato; l’Asahi una cremosità che ricorda il burro; il Samidori una dolcezza d’attacco che richiama il pisello novello. Queste differenze sono reali, costanti e verificabili in degustazione comparativa.
Prima di scegliere un cultivar conviene avere chiaro che cos’è il matcha cerimoniale e che cosa lo separa dal culinario: il cultivar affina un prodotto che deve già reggere su raccolto, ombreggiatura e macinatura.
Che cos’è esattamente un cultivar
Un cultivar è una pianta di tè scelta per le sue qualità e moltiplicata per talea, così che tutti gli arbusti del campo sono copie della stessa pianta. L’opposto è il tè autoctono (zairai), che si semina e dà arbusti diversi fra loro, ognuno con il suo momento di germogliamento e il suo sapore. I cultivar classici di Uji e lo Yabukita vengono da lì: qualcuno scelse, fra piante da seme di Uji o di Shizuoka, quella che rendeva meglio, e la fissò. I più moderni, come Okumidori o Saemidori, sono incroci fatti in stazioni di ricerca.
In Giappone le varietà iscritte al registro nazionale ricevono un numero Norin (da nōrin, agricoltura e foreste) dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca (MAFF). Quelle di Uji sono selezioni della prefettura di Kyoto, fatte dal suo istituto di ricerca sul tè o da coltivatori della zona. La tabella riporta quello che dicono quei registri.
La scheda di registro di ogni cultivar
| Cultivar | Anno | Origine | Chi l’ha ottenuto | Uso registrato |
|---|---|---|---|---|
| Yabukita | 1953 (Norin n. 6) | Pianta autoctona di Shizuoka | Hikosaburō Sugiyama, che lo scelse nel 1908 | Sencha |
| Asahi | 1954 | Pianta autoctona di Uji | Jinnojō Hirano, coltivatore di Uji | Tencha |
| Samidori | 1954 | Pianta autoctona di Uji | Masajirō Koyama, coltivatore di Uji | Tencha |
| Gokou | 1954 | Pianta autoctona di Uji | Istituto di ricerca sul tè di Kyoto | Gyokuro |
| Ujihikari | 1954 | Linea di selezione dell’istituto (Kyōken 170) | Istituto di ricerca sul tè di Kyoto | Tencha |
| Okumidori | 1974 (Norin n. 32) | Incrocio fra Yabukita e una pianta autoctona di Shizuoka | Stazione nazionale di ricerca sul tè di Kanaya (Shizuoka) | Sencha |
| Saemidori | 1990 (Norin n. 40) | Incrocio fra Yabukita e Asatsuyu | Stazione nazionale di ricerca sul tè di Makurazaki (Kagoshima) | Sencha |
Fonti: scheda delle varietà di Uji dell’Istituto di ricerca sul tè della prefettura di Kyoto, classificazione delle varietà della Camera del tè di Kyoto (Kyōto-fu Chagyō Kaigisho) ed elenco delle registrazioni Norin delle varietà di tè. L’uso è quello che risulta dal registro: Okumidori e Saemidori furono iscritti come varietà da sencha e oggi si coltivano anche all’ombra per il tencha.
I cultivar principali e i loro profili
Gokou (五光 / ごこう)
Selezionato dall’Istituto di ricerca sul tè di Kyoto fra piante autoctone di Uji. Il nome significa «cinque luci». La prefettura lo classifica fra le sue varietà da gyokuro, ma si ombreggia anche per il tencha ed è fra i cultivar più ricercati per il matcha cerimoniale di fascia alta. Umami molto intenso, dolcezza profonda e persistente, verde scuro brillante. Germoglia un po’ più tardi della media. La superficie coltivata è ridotta e il prezzo più alto di quello degli altri cultivar.
Asahi (朝日 / あさひ)
Cultivar classico di Uji, scelto da Jinnojō Hirano fra le piante autoctone della zona e fissato come varietà nel 1954. Considerato il preferito dai maestri di tè per il koicha, per una texture eccezionalmente cremosa e note di nocciola e burro. Meno umami del Gokou ma più cremosità. La Camera del tè di Kyoto lo descrive come particolarmente adatto al tencha.
Samidori (早緑 / さみどり)
Il nome (早緑) richiama il verde tenero dei germogli nuovi. Lo scelse Masajirō Koyama fra piante autoctone di Uji. Dolcezza marcata, umami complesso e aroma di pisello novello; a Kyoto il suo tencha è apprezzato per la brillantezza del colore. Molto usato nei blend premium di Uji per la capacità di alzare il profilo aromatico dell’insieme.
Okumidori (おくみどり)
Cultivar tardivo, registrato nel 1974 da un incrocio con lo Yabukita, con un colore verde eccellente e umami equilibrato. Meno astringente dello Yabukita, più versatile del Gokou. Molto diffuso a Uji, Nishio e Kagoshima. Si comporta bene sotto ombreggiatura.
Saemidori (さえみどり)
Registrato nel 1990 dalla stazione di ricerca sul tè di Makurazaki, a Kagoshima, da un incrocio fra Yabukita e Asatsuyu. Il nome significa «verde brillante», descrizione esatta del suo colore una volta lavorato. Aroma fresco e avvolgente, umami raffinato, astringenza più bassa. Ampiamente coltivato a Kagoshima e anche a Fukuoka (Yame).
Yabukita (やぶきた)
Il cultivar più piantato del Giappone: secondo il rapporto annuale del MAFF sull’agricoltura per l’esercizio 2013, occupava circa il 75% della superficie a tè del Paese. Hikosaburō Sugiyama lo scelse nel 1908 fra piante autoctone di Shizuoka e fu registrato nel 1953 come Norin n. 6. Nel primo raccolto è meno complesso dei cultivar di Uji, ma la sua costanza e disponibilità lo rendono dominante nella fascia media.
Un solo cultivar o un blend
Buona parte del matcha in vendita non è monocultivar. I produttori mescolano lotti di campi e varietà diversi (in giapponese, gōgumi) perché il sapore resti lo stesso da un anno all’altro, come una cantina fa con le uve. Quando un matcha è monocultivar, di solito l’etichetta lo dice, perché è un argomento di vendita.
Per questo il cultivar dice molto in un monocultivar e poco in un blend. Se l’etichetta lo nomina, puoi aspettarti il profilo descritto in questa guida. Se non lo nomina, guarda prima raccolto, ombreggiatura e macinatura, che pesano di più in tazza; lo spieghiamo in grado cerimoniale o culinario.
Quale cultivar cercare secondo come lo bevi
- Koicha: Asahi o Gokou, per la texture cremosa e un umami che regge una preparazione densa. Come si fa, nella guida al koicha.
- Usucha di tutti i giorni: Okumidori, Saemidori o Samidori, che danno dolcezza, colore e poca astringenza a un prezzo più ragionevole.
- Latte o pasticceria: latte e zucchero coprono le differenze fra cultivar; uno Yabukita o un blend senza nome bastano.
- Per imparare a distinguerli: assaggia due matcha monocultivar uno accanto all’altro, con la stessa dose e acqua a 70 °C.
Ogni regione ha i suoi cultivar preferiti: Uji le sue selezioni locali, Yame e Kagoshima il Saemidori, Nishio l’Okumidori. La mappa dei produttori colloca ogni zona.
Per vedere come il cultivar si traduce nella tazza, la classifica del miglior matcha cerimoniale dà a ogni marca un voto con la stessa formula, dal Saemidori di Yame ai blend di Uji.