Perché il cultivar conta
Due matcha di primo raccolto di Uji, lavorati dallo stesso produttore, con lo stesso tempo di ombreggiatura, possono avere profili completamente diversi se vengono da cultivar diversi. Il Gokou ha un umami potente che domina il palato; l’Asahi una cremosità che ricorda il burro; il Samidori una dolcezza d’attacco che richiama il pisello novello. Queste differenze sono reali, costanti e verificabili in degustazione comparativa.
Prima di scegliere un cultivar conviene avere chiaro che cos’è il matcha cerimoniale e che cosa lo separa dal culinario: il cultivar affina un prodotto che deve già reggere su raccolto, ombreggiatura e macinatura.
I cultivar principali e i loro profili
Gokou (五光 / ごこう)
Sviluppato esclusivamente nella regione di Uji. Il nome rimanda a cinque tipi di luce, o di sapore. È il cultivar più ricercato per il matcha cerimoniale di fascia alta. Umami molto intenso, dolcezza profonda e persistente, verde scuro brillante. Raccolto tardivo (fine maggio a Uji). La superficie coltivata è ridotta perché la pianta è esigente. Prezzo più alto degli altri cultivar.
Asahi (朝日 / あさひ)
Cultivar classico di Uji, selezionato negli anni Trenta. Considerato il preferito dai maestri di tè per il koicha, per una texture eccezionalmente cremosa e note di nocciola e burro. Meno umami del Gokou ma più cremosità. Molto apprezzato nelle scuole Urasenke e Omotesenke.
Samidori (早緑 / さみどり)
Il nome significa «verde di inizio estate», anche se il raccolto è più tardivo di quello dell’Asahi. Dolcezza marcata, umami complesso e aroma di pisello novello. Molto usato nei blend premium di Uji per la capacità di alzare il profilo aromatico dell’insieme.
Okumidori (おくみどり)
Cultivar tardivo, colore verde eccellente e umami equilibrato. Meno astringente dello Yabukita, più versatile del Gokou. Molto diffuso a Uji, Nishio e Kagoshima. Si comporta bene sotto ombreggiatura.
Saemidori (さえみどり)
Sviluppato nel 1997 dal centro di Kagoshima e Miyazaki. Il nome significa «verde brillante», descrizione esatta del suo colore una volta lavorato. Aroma fresco e avvolgente, umami raffinato, astringenza più bassa. Ampiamente coltivato a Kagoshima e anche a Fukuoka (Yame). Uno dei cultivar in crescita più rapida sul mercato internazionale.
Yabukita (やぶきた)
Il cultivar più piantato del Giappone: circa il 75% della produzione nazionale di tè. Selezionato nella prefettura di Shizuoka negli anni Cinquanta per produttività e resistenza. Nel primo raccolto è meno complesso dei cultivar di Uji, ma la sua costanza e disponibilità lo rendono dominante nella fascia media.