Il matcha cinese torna in Europa.
E non è un ribasso.

Per vent’anni, comprare matcha in Europa voleva dire comprare matcha giapponese. Era quasi una tautologia: matcha era una parola giapponese, la cerimonia era giapponese e le regioni che si imparava a nominare (Uji, Nishio, Yame) erano tutte in Giappone. Nel 2026 quell’equazione si è rotta, per due strade che si sono incrociate: una riguarda i prezzi di Kyoto, l’altra quello che sta succedendo su certe colline a nord di Hangzhou.

Che cosa è successo a Kyoto

I numeri sono pubblicati e sono severi. Il raccolto di tencha nella prefettura di Kyoto è passato da 1.127 tonnellate nel 2024 a 939 nel 2025, -19%. In quel totale, il tencha raccolto a mano a Uji, materia prima dei cerimoniali di fascia alta, è sceso da 10.216 a 6.140 chili: -40% in un anno. E il prezzo medio del primo raccolto all’asta di JA Kyoto è passato da circa 5.400 yen al chilo a oltre 20.000. Un rialzo del 265% in una stagione.

Sviluppiamo cause e fonti in l’analisi della crisi 2025-26, ma in sintesi non è stato solo il clima: è stato il clima, più l’invecchiamento dei produttori, più una domanda globale che cresce più in fretta di quanto qualsiasi raccolto possa seguire. I tre fattori sono strutturali. Nessuno si risolve con una buona primavera.

Quando l’offerta di un prodotto agricolo si stringe così, succedono due cose insieme. Prima sale il prezzo. Poi, e se ne parla meno, la fascia media sparisce prima di quella alta: chi ha budget si prende il meglio, e il resto del mercato deve arrangiarsi altrove.

E allora si è guardato alla Cina

La reazione dell’industria era prevedibile: cercare tencha fuori dal Giappone. E c’è una regione che lo produce, con alti e bassi storici, da prima che Uji esistesse.

Il tempio di Jingshan (径山寺) fu fondato nel 742. Sotto i Song, fra il X e il XIII secolo, i suoi monaci praticavano il dian cha (點茶): frullare tè in polvere con acqua calda in una ciotola. La ceramica scura temmoku che oggi associamo al chanoyu giapponese usciva dalle fornaci di Jian, poco lontano. Nel 1187 vi arrivò un monaco giapponese, Myōan Eisai, a studiare buddismo Chan; passò quattro anni a osservare come vi si beveva il tè e nel 1191 tornò in Giappone con semi di Camellia sinensis e con il metodo. Il suo Kissa Yōjōki, del 1214, documenta quello che aveva imparato.

Detto senza giri di parole: il matcha non è nato in Giappone. È nato in Cina e ha viaggiato verso il Giappone, dove si è perfezionato per otto secoli mentre a casa sua l’uso si perdeva. Questa sfumatura conta, perché cambia la natura di ciò che sta succedendo oggi. Il matcha cinese del 2026 non è un’imitazione a buon mercato di un prodotto giapponese: è il recupero di una tecnica che se n’era andata da casa. Lo raccontiamo più in dettaglio in la scheda di Jingshan.

Che cosa si fa oggi a Jingshan

I produttori della zona hanno adottato il metodo giapponese quasi punto per punto: ombreggiatura di venti-venticinque giorni prima del raccolto, vaporizzazione della foglia per fermare l’ossidazione, essiccazione, spicciolatura e macinatura a pietra. Nessun mistero e nessuna scorciatoia: lo stesso processo, con foglia di un altro posto.

Il risultato sa di diverso, e conviene dirlo senza eufemismi. Rispetto a un Uji di primo raccolto, il matcha di Jingshan ha un verde un po’ più caldo, un aroma con più nota erbacea e meno marina, e un umami presente ma di altro carattere: meno profondo, più diretto. Chi cerca esattamente il profilo di un Gokou di Uji qui non lo troverà. Chi cerca un cerimoniale corretto, con schiuma densa e senza amaro aggressivo, sì.

Come giudicare un matcha senza guardare la bandiera

Ecco il punto che conta davvero. L’origine è un’informazione utile, ma è una scorciatoia mentale, non un criterio. Di matcha giapponese mediocre ce n’è in abbondanza, e c’è matcha cinese perfettamente rispettabile. Questi sono i criteri davvero verificabili, ordinati da quanto è facile controllarli:

1. Il numero di raccolto

Il primo raccolto (ichibancha) dà foglie più tenere, più ricche di amminoacidi e meno fibrose. Quelli successivi sono più ruvidi. Un prodotto che non dichiara il raccolto raramente è del primo: se lo fosse, lo direbbe.

2. I giorni di ombreggiatura

È l’ombreggiatura che rende un tè tencha e non altro. Venti giorni è il minimo ragionevole. L’ombra frena la fotosintesi, la pianta accumula clorofilla e amminoacidi, e da lì vengono insieme il verde intenso e l’umami. Un matcha pallido è quasi sempre un matcha poco ombreggiato.

3. Una certificazione verificabile

«Biologico» senza marchio non significa nulla. L’Eurofoglia porta il codice dell’organismo di controllo, e quel codice si può verificare. La certificazione non dice nulla su quanto sia buono, ma dice che qualcuno estraneo al venditore è andato a guardare come si produce.

4. Il colore, alla luce del giorno

Stendi un grammo su carta bianca vicino a una finestra. Un verde giada vivo è buon segno. Un verde oliva o giallastro indica raccolto tardivo, poca ombreggiatura o semplicemente il tempo: il matcha si ossida e perde colore con i mesi. È la prova più economica che esista, e scarta parecchi candidati.

5. La schiuma

Frulla 2 g in 70 ml d’acqua a 70 °C con un chasen. Un buon cerimoniale dà una schiuma densa a bolla fine che tiene più di un minuto. Un culinario travestito dà quattro bolle grandi che si sciolgono in quindici secondi. Qui la macinatura si tradisce da sola.

Approfondiamo queste verifiche, e cosa guardare in ciascuna, in i cinque segni di un matcha autentico. Nessuno dei cinque chiede da che paese viene la polvere.

Quello che non bisogna comprare

Che l’origine cinese sia legittima non vuol dire che vada bene tutto. Sul mercato europeo circola parecchio prodotto che sfrutta la confusione, e ha segnali riconoscibili:

• Origine «Asia» o «Cina» e basta. Un produttore serio nomina la regione. Chi non la nomina, o non la sa, o preferisce che tu non la sappia.
• Un prezzo al chilo troppo basso. Il tencha ombreggiato e macinato a pietra ha un costo che non scende sotto una certa soglia. Sotto i 120 €/kg circa è quasi certo che stai comprando tè verde macinato non ombreggiato: un prodotto legittimo, ma diverso e molto più economico da fare.
• La parola «cerimoniale» senza niente dietro. Non è una categoria regolamentata. Nessuno certifica un «grado cerimoniale». Quello che si certifica è il biologico; quello che si dichiara è il raccolto e l’ombreggiatura.

Che cosa aspettarsi da qui in avanti

La crisi giapponese non si risolve nel 2026. I produttori di Uji non ringiovaniscono, le gelate tardive non smettono di arrivare e la domanda internazionale continua a salire. È ragionevole aspettarsi che il matcha giapponese di primo raccolto resti caro e scarso, e che il vuoto della fascia media venga riempito sempre più da prodotto cinese.

Per chi beve matcha non è per forza una cattiva notizia, purché l’etichetta dica il vero. Un cerimoniale cinese onesto, con la sua regione, il suo raccolto e la sua certificazione, a un prezzo che permette di berlo ogni giorno, è un acquisto migliore di un giapponese anonimo di secondo raccolto venduto a prezzo di Uji.

Quello che serve è smettere di usare il paese come sinonimo di qualità. «Giapponese» non garantisce nulla e «cinese» non squalifica nulla. I cinque criteri qui sopra funzionano allo stesso modo sotto entrambe le bandiere.