Che cos’è il matcha cerimoniale.
Davvero.

La definizione tecnica

Il matcha è polvere di foglie di tencha, un tè verde giapponese preciso (Camellia sinensis) coltivato all’ombra e lavorato senza arrotolatura né fermentazione. La parola «matcha» significa letteralmente «tè macinato» in giapponese, ed è proprio questa definizione così ampia all’origine di tutta la confusione del mercato.

Perché una polvere verde possa chiamarsi matcha cerimoniale con rigore, quattro condizioni non sono negoziabili:

• venire dal tencha: l’unica foglia che, dopo ombreggiatura, vapore ed essiccazione, dà matcha vero.
• primo raccolto (ichibancha): le foglie raccolte fra fine aprile e metà maggio, quando la concentrazione di L-teanina e clorofilla è massima.
• Macinatura a pietra: che la macina di granito sia mossa a mano o da un motore, la macinatura deve dare particelle fra i 5 e i 10 micron.
• ombreggiatura prima del raccolto: dai 20 ai 30 giorni con le piante sotto teli (kabusecha) per forzare la produzione di clorofilla e amminoacidi, soprattutto la L-teanina.

Una polvere che non soddisfa una di queste condizioni può essere un buon tè verde macinato, ma non è matcha cerimoniale in senso stretto.

Il tencha: l’ingrediente di cui nessuno parla

Il tencha (点茶, a volte scritto hikicha) è l’anello invisibile fra il campo e il matcha. Viene da foglie ombreggiate di primo raccolto che, una volta colte, si passano al vapore per fermare l’ossidazione, si essiccano in forni a calore secco e infine si privano di steli e nervature a mano o con macchinari specializzati. Resta una lamina sottile di foglia pura, senza le nervature che porterebbero amaro né gli steli fibrosi.

Questo passaggio è decisivo: in un matcha di qualità si usa solo il tessuto fogliare puro. Gli scarti (karigane) vanno in altre preparazioni. Costa tempo e manodopera, ed è direttamente il motivo per cui un matcha cerimoniale di Uji di primo raccolto può costare dai 35 ai 60 euro per 30 grammi all’origine.

Il tencha si conserva refrigerato, spesso sopra i 1.000 metri di altitudine in zone fresche, e si macina solo su ordinazione per preservarne la freschezza. La macinatura riduce la foglia a particelle da 5 a 10 micron, il che equivale a 40-80 grammi all’ora su una macina di granito tradizionale. Questa lentezza spiega perché i mulini a sfere ceramiche industriali lavorano lo stesso volume in pochi minuti, al prezzo di un calore che degrada gli antiossidanti.

I cultivar principali

Il carattere sensoriale di un matcha dipende in gran parte dal cultivar, la varietà selezionata di Camellia sinensis. Nelle regioni giapponesi esistono diversi cultivar storici e moderni con profili ben distinti:

Il programma di selezione dei cultivar di Kyoto inizia formalmente nel 1931, quando Jinnosuke Hirano, a Higashi-Uji, avvia il lavoro di miglioramento vegetale. Nel 1939 l’Istituto di ricerca sul tè di Kyoto sistematizza il processo, da cui nascono i cultivar Asahi, Gokou, Samidori e Ujihikari che oggi definiscono il profilo del matcha di Uji di fascia alta.

Cerimoniale vs culinario vs premium

Non esiste una normativa giapponese che regoli l’uso dei termini «cerimoniale», «premium» o «culinario». Sono denominazioni di mercato, non standard fissati dallo Stato giapponese o da un organismo internazionale. Qualsiasi produttore può quindi etichettare il proprio prodotto come «cerimoniale» senza che questo comporti alcuna garanzia tecnica.

Il settore ha comunque sviluppato una classificazione pratica, utilizzabile come riferimento:

Le regioni produttrici

Il Giappone ha tre regioni storiche per il matcha cerimoniale di fascia alta e diverse regioni emergenti importanti. Anche la Cina, dove il tè macinato è nato, produce matcha con profili propri:

• Uji (Kyoto): La regione di riferimento storica. La valle del fiume Uji, con le sue nebbie mattutine e i suoli franchi, dà i matcha più complessi al mondo. Cultivar principali: Gokou, Asahi, Samidori.
• Nishio (Aichi): Seconda regione produttrice del Giappone. Fornisce circa il 40% del matcha giapponese. Profilo più morbido e uniforme di Uji, prezzo più accessibile. Molto usato nei blend.
• Yame (Fukuoka): Regione del sud nota per il gyokuro, produce anche matcha di qualità eccezionale. Cultivar Saemidori predominante. Meno volume, prezzo più alto.
• Kagoshima: La regione cresciuta più in fretta negli ultimi decenni. Suoli vulcanici, resa per ettaro più alta. Cultivar Okumidori e Saemidori. Profilo più fresco e meno complesso di Uji.
• Jingshan (China): Origine storica del tè in polvere. È a Jingshan che il monaco Eisai apprese il chajing nel XII secolo. Oggi produce soprattutto matcha culinario e di fascia d’ingresso, anche se ci sono produttori di qualità cerimoniale.
• Guizhou (China): Regione emergente in forte crescita. La contea di Jiangkou ha esportato oltre 1.200 tonnellate nel 2024 verso 44 paesi. Profilo cromatico vicino a quello giapponese secondo studi recenti.

Come riconoscere il matcha autentico

Ci sono cinque segnali che un professionista usa per valutare un matcha senza laboratorio:

1. Color: verde giada vivo, quasi brillante. Se la polvere è verde oliva, giallastra o spenta, il raccolto è tardivo o la conservazione è stata cattiva.
2. Aroma da secco: note vegetali fresche, pisello novello, alga, brezza marina. Se sa di fieno o di carta, è ossidato.
3. Texture: setosa, senza grumi percepibili al tatto. Sotto i 10 micron sembra quasi una polvere cosmetica.
4. Schiuma: con 2 g di polvere e 70 ml d’acqua a 70 °C frullati con energia con il chasen deve formarsi una schiuma densa e persistente a microbolla. Se collassa in pochi secondi o non arriva, la qualità è bassa.
5. Gusto: primo impatto di umami dolce, senza amaro iniziale. L’amaro leggero, se arriva, viene alla fine come nota pulita. Il retrogusto deve essere lungo, dolce e persistente.

Un matcha che supera questi cinque criteri può considerarsi di qualità cerimoniale, a prescindere dal prezzo o dall’etichetta.