Ingrédients (8 parts, moule de 20 cm)
Base
- 150 g de biscuits type digestive
- 60 g de beurre fondu
Garniture
- 500 g de fromage frais à tartiner, à température ambiante
- 110 g de sucre
- 10 g de matcha
- 15 g de fécule de maïs
- 3 œufs moyens
- 150 ml de crème liquide entière (35 %)
Préparation
- Mixez les biscuits, mélangez-les au beurre et tassez le tout au fond d’un moule à charnière de 20 cm chemisé de papier. Dix minutes au réfrigérateur.
- Tamisez ensemble le matcha, le sucre et la fécule. Le sucre défait les grumeaux du matcha mieux que tout le reste.
- Battez le fromage à vitesse lente juste jusqu’à ce qu’il soit lisse, ajoutez le mélange sec puis les œufs un à un. Finissez par la crème. Trop battre fait entrer de l’air, et c’est l’air qui fend le gâteau.
- Enfournez à 150 °C, chaleur haut et bas, environ 55 minutes, avec un plat d’eau chaude sur la grille du bas. Il est cuit quand le bord est ferme et que le centre tremble encore un peu.
- Éteignez le four et laissez-le dedans une heure, porte entrouverte. Puis quatre heures au réfrigérateur au minimum avant de démouler.
Le point du matcha
La chaleur éteint le vert : au-dessus de 170 °C, le matcha vire au brun et devient amer. D’où un four bas et long. 10 g donnent un goût net sans dominer ; à 15 g, l’amertume se sent. Meilleur est le matcha, plus le gâteau reste vert.
Ce qui aide
Deux articles de la boutique font la différence dans ce gâteau : une balance qui lit le gramme, car 10 g de matcha à l’œil peuvent faire 7 ou 13, et un tamis fin, pour éviter les points verts dans la crème.
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Matcha de référence de cette recette : cérémonial bio de Jingshan, de Matcha Zen.