Cominciare con il matcha
senza spendere 40 euro.

Lo schema si ripete: qualcuno prova il matcha al bar, gli piace, cerca come farlo a casa e trova una lista della spesa: ciotola, frusta, supporto per la frusta, cucchiaino, setaccio e matcha. Una quarantina di euro prima della prima tazza. Una buona parte di queste persone chiude la scheda.

Non serve. Di quelle sei cose, due decidono se la tazza viene bene; le altre quattro sono comodità. Questa guida le separa e avvisa dei due errori che rovinano la prima tazza a quasi tutti.

Quello che serve davvero comprare

1. Il matcha (e qui non si risparmia)

È l’unico punto in cui la qualità si sente subito e in cui risparmiare costa caro. Un matcha culinario preparato come usucha sa di amaro e piatto, e la conclusione che ne trae chi comincia non è «ho comprato male» ma «non mi piace il matcha».

Cosa cercare, in ordine di importanza: primo raccolto dichiarato, ombreggiatura di almeno venti giorni, certificazione biologica con codice dell’organismo di controllo e un verde giada vivo. Il dettaglio è in i cinque segni di un matcha autentico.

Sul formato: per cominciare, il barattolo da 100 g viene molto meglio a tazza di quello da 30 g e dà una cinquantina di tazze. Se lo bevi più volte a settimana lo finirai prima che si ossidi. Se pensi di berlo una volta ogni quindici giorni, meglio un formato piccolo anche se costa di più al grammo.

2. Qualcosa per dosare

Due grammi sono due grammi. A occhio si esagera, e esagerare con il matcha è la via più rapida all’amaro. Basta una bilancia da cucina che pesi al grammo. Se non ce l’hai, un cucchiaio dosatore in acciaio inox costa 6,00 € e fa esattamente quel lavoro: un cucchiaio raso, due grammi, senza pensarci.

Il cucchiaino di bambù tradizionale (chashaku) è bellissimo e fa parte del rituale, ma non è tarato: ogni chashaku porta una quantità diversa a seconda di come lo carichi. Per imparare la dose, l’acciaio è più utile.

Quello che può aspettare

Il chawan

La ciotola tradizionale è larga e a fondo piatto, il che aiuta la frullatura. Ma qualsiasi scodella da colazione a bocca larga fa lo stesso lavoro nelle prime settimane. Quello che non funziona è una tazza stretta e alta: non c’è spazio per muovere la frusta e la schiuma non viene.

Il chasen

Qui serve una sfumatura. La batidor de bambú da cento rebbi fa una schiuma migliore di qualsiasi alternativa, e si vede. Ma un montalatte elettrico da tre euro dà una schiuma del tutto dignitosa, e anche un barattolo con il coperchio agitato con energia. Abbiamo un’intera guida su come preparare il matcha senza chasen.

Detto questo: se il matcha ti prende, il chasen è il secondo acquisto che vorrai fare, e li vale.

Il setaccio e il supporto

Il setaccio serve a rompere i grumi prima di frullare; un colino fine da tè fa lo stesso. Il supporto in ceramica allunga la vita del chasen, ma ha senso solo quando il chasen ce l’hai.

I due errori che rovinano la prima tazza

Errore 1: l’acqua troppo calda

È di gran lunga il più comune. L’acqua appena bollita è a 100 °C, e a quella temperatura le catechine si estraggono tutte insieme: il risultato è amaro e ruvido, per quanto buono sia il matcha.

La temperatura per un usucha è fra i 70 e i 75 °C. Senza termometro funzionano due trucchi: bollire e aspettare dai tre ai cinque minuti, oppure travasare l’acqua da un recipiente all’altro, dato che ogni travaso fa perdere una decina di gradi. Dall’ebollizione, due travasi lasciano circa 75 °C. Lo spieghiamo in dettaglio in la guida sulla temperatura dell’acqua.

Errore 2: la dose, in entrambi i sensi

Troppo matcha dà una tazza densa e amara. Troppo poco dà acqua verde che sa di poco, e la reazione tipica è metterne di più la volta dopo ed esagerare. Due grammi per 60-80 ml con acqua, che è la proporzione dell’usucha; due grammi sciolti in 30 ml d’acqua e completati con 150-200 ml di latte per il latte, perché il grasso del latte attutisce l’amaro e regge più concentrazione.

Un terzo errore, minore ma molto frequente: non setacciare. Il matcha si compatta nel barattolo e, versato direttamente nell’acqua, fa grumi che non si sciolgono più. Passarlo in un colino fine sono dieci secondi e si vede.

Come si prepara, in quattro passaggi

1. Setaccia 2 g di matcha nella ciotola con un colino fine.
2. Aggiungi un filo d’acqua a 70-75 °C, circa 30 ml, e fai una pasta liscia contro il fondo. È questo passaggio a evitare i grumi.
3. Completa con il resto dell’acqua e frulla a zigzag, disegnando una W, per una ventina di secondi. Niente cerchi: i cerchi non incorporano aria.
4. Bevilo nei primi minuti. La schiuma cade e il matcha si deposita; freddo e riposato non ha lo stesso sapore.

Se preferisci cominciare da un matcha latte, molto più indulgente sulla temperatura, la ricetta è in il matcha latte classico.

Un piano di acquisto in tre tempi

Adesso: un matcha cerimoniale da 100 g e qualcosa per pesare. Con la ciotola che hai già e una frustina o un montalatte, vai avanti due mesi.

Se dopo tre settimane lo stai ancora preparando: un chasen da cento rebbi. È il miglioramento che si sente di più per quello che costa.

Quando è diventata un’abitudine: un chawan vero, un supporto per il chasen e un chashaku. A quel punto sai cosa vuoi e perché. In il kit completo i pezzi sono elencati uno per uno.

Se non sai da dove cominciare

Abbiamo un quiz di cinque domande che chiede la tua esperienza, cosa ti piace bere e quanto vuoi spendere, e arriva a una raccomandazione precisa con il suo motivo. Ci vuole un minuto ed evita la paralisi del primo acquisto.